Huevo a Baja Temperatura con Parmentier y Trufa

El secreto para que salga bien está en controlar la temperatura del horno con precisión. Si supera los 65°C, la yema empezará a cuajarse y perderás la textura líquida-cremosa que buscamos. Usa un termómetro de horno fiable y no abras la puerta durante los 45 minutos de cocción.

Para el parmentier, el truco está en pasar las patatas por el pasapurés en cuanto las escurras, cuando aún están muy calientes. Así absorberán mejor la mezcla de leche, nata y mantequilla derretida, que también debe estar caliente cuando la incorpores. Bate con energía hasta que quede sedoso, sin grumos.

Pelar los huevos cocinados es el momento más delicado. La cáscara se pega distinto. Mi consejo es dar un golpe suave en una superficie plana y pelar bajo un hilo de agua fría, ayudándote con los dedos con mucha paciencia. Si se rompe un poco, no pasa nada, pero intenta que la yema quede intacta.

Monta el plato con el puré bien caliente para que el huevo no se enfríe. Haz un pequeño hueco en el centro del puré con el dorso de una cuchara para que el huevo se acomode. La trufa negra rállala en el último segundo, justo al servir, para que su aroma sea intenso. Si no tienes trufa fresca, el aceite de trufa solo aportará aroma, pero no la misma textura.

Sirve inmediatamente. No es un plato para esperar ni para recalentar. La magia está en el contraste entre la cremosidad templada del huevo, el puré caliente y el aroma frío de la trufa.