Huevo Perfecto con Espuma de Patata y Jamón

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura exacta del agua para el huevo. Usa un termómetro fiable y mantenla en 63°C durante 45 minutos sin fluctuaciones; de eso depende que la clara cuaje justo y la yema quede cremosa. Enfríalos en agua con hielo inmediatamente después para parar la cocción.

Para la espuma, el puré de patata debe estar muy fino y sin grumos. Pásalo por un pasapurés y bátelo bien con la nata caliente y la mantequilla antes de meterlo en el sifón. Si la mezcla está tibia o con grumos, la espuma no saldrá ligera. Carga el sifón con 2 cargas de gas y agítalo enérgicamente.

A la hora de servir, pela los huevos con cuidado bajo un chorro de agua fría para que no se rompan. Si la espuma no sale bien del sifón, sumerge el cuerpo en agua caliente un minuto y agita de nuevo. El jamón, córtalo en láminas finas y déjalo fuera de la nevera un rato antes de servir para que suelte todo el aroma.

Si no tienes sifón, puedes servir la mezcla de patata como una crema muy suave, aunque perderá la textura aireada. Y si el huevo se te pasa y la yema no está cremosa, la receta se resiente; por eso el control de la temperatura es clave. Sirve todo al momento, la espuma se cae con el tiempo.