Huevo Pochado sobre Espuma de Espárragos y Parmesano

El secreto para que salga bien está en el agua para pochar: debe estar a ebullición suave, nunca hirviendo fuerte. Añade el vinagre y una pizca de sal, crea un remolino suave y desliza el huevo desde un cuenco. Cocínalo durante 3-4 minutos para que la clara cuaje pero la yema quede líquida. Si el agua hierve con violencia, el huevo se desparramará.

Para la espuma, el punto de los espárragos es crucial. Saltea los trozos hasta que estén tiernos pero aún crujientes, unos 5 minutos. Si los cueces demasiado, perderán sabor y la espuma puede quedar aguada. Luego, añade la nata y el parmesano rallado, tritura bien y pásala por un colador si buscas una textura extrafina. Mi consejo es mantenerla caliente a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando para que no se corte.

A la hora de montar, escurre bien el huevo pochado sobre papel de cocina para evitar que el agua diluya la espuma. Sirve la espuma bien caliente en el plato, coloca el huevo encima con cuidado y termina con las virutas de parmesano, el aceite y la pimienta. El contraste entre la espuma tibia y cremosa y la yema líquida es lo que hace el plato.

Si te sobra espuma, guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego lento, añadiendo un chorrito de nata o leche si ha quedado demasiado espesa. Los huevos pochados, sin embargo, es mejor hacerlos al momento.