Huevos Divorciados

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de las salsas. Si las cueces demasiado, se vuelven pastosas y pierden frescura; si te quedas corto, saben a crudo. El punto justo es cuando empiezan a espesar ligeramente y a soltar un aroma profundo, sin que lleguen a hervir con fuerza. Para la salsa verde, que lleva tomatillo hervido, es clave escurrir bien el agua de la cocción antes de licuar, o te quedará aguada.

El éxito de los huevos está en el aceite bien caliente pero no humeante. Si la sartén no está a temperatura, la clara se extenderá demasiado y se pegará. Fríelos de uno en uno si tu sartén no es muy grande, para que tengas control y las yemas queden líquidas pero las orillas de la clara estén ligeramente crujientes. Sácalos con una espumadera para escurrir el exceso de grasa.

A la hora de montar, calienta los platos. Una base de frijoles refritos tibios hace que todo se mantenga caliente más tiempo. Sirve las salsas bien calientes y deja un espacio claro entre ellas para que no se mezclen en el plato. El queso fresco y la crema ácida van al final, fríos, para ese contraste de temperaturas que redondea cada bocado.

Si no encuentras chile guajillo para la salsa roja, puedes usar una mezcla de chile ancho (para sabor) y un chile de árbol (para picante). Para la verde, si no hay tomatillos, un tomate verde firme y un chorrito de lima pueden salvar la situación. Las tortillas deben estar solo ligeramente tostadas, si las dejas demasiado tiempo se romperán al doblarlas.