Huevos Florentine

La clave de esta receta está en la sincronización. Tienes que tener los tres componentes listos casi al mismo tiempo para que todo llegue caliente a la mesa. Mi consejo es empezar por la salsa holandesa y mantenerla tibia, luego preparar las espinacas (que son rápidas) y, por último, escalfar los huevos justo antes de montar.

Para la salsa, el baño María es tu mejor aliado. Bate las yemas con el agua fría fuera del calor hasta que estén espumosas. Luego, coloca el cuenco sobre el agua caliente, sin que toque el fondo, y bate sin parar mientras añades la mantequilla derretida en un hilo fino. Si la calientas demasiado, las yemas se cuajarán y la salsa se cortará. Cuando espese, retírala y añade el limón y los condimentos. Si se espesa mucho al reposar, puedes corregirla con una cucharadita de agua caliente.

Escalfar los huevos intimida, pero es cuestión de control. El agua debe estar templada, sin hervir a borbotones. El vinagre ayuda a que la clara se coagule más rápido. Rompe cada huevo en un cuenco pequeño y deslízalo con cuidado en el agua. 3-4 minutos suelen ser suficientes para una clara firme y una yema líquida. Sácalos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de agua, que puede aguar el plato.

Con las espinacas, el truco es no cocinarlas de más. Saltea el ajo unos segundos, añade las hojas lavadas y aún húmedas y remueve hasta que se marchiten, en un par de minutos. Si las dejas demasiado tiempo, sueltan mucha agua y quedan blandas. Añade el jugo de limón al final para darle frescura y ayudar a mantener el color verde.

Para montar, usa platos calientes. Primero las espinacas, luego los huevos encima y, por último, baña todo con la salsa holandesa. Si la salsa se ha enfriado, puedes templarla un momento al baño María otra vez, batiendo. Sirve al instante, con una tostada a un lado para mojar. Si te sobra salsa, guárdala en la nevera y úsala en un día o dos, calentándola con cuidado al baño María.