Huevos Rancheros Mexicanos

Lo primero que conviene ajustar es el picor de la salsa ranchera. Si no quieres que pique mucho, retira las semillas y venas de los chiles serranos antes de asarlos. Si te gusta con más fuerza, déjalos enteros. El asado es clave: los tomates, cebolla y ajos deben quedar suaves y con ligeras marcas, no carbonizados.

Al licuar la salsa, no la hagas puré; déjala con algo de textura. Luego, no te saltes el paso de cocinarla en la sartén durante esos 8-10 minutos. Es cuando el sabor se redondea, pierde el crudo y espesa. Si la sirves recién licuada, sabrá a verdura cruda.

Para las tortillas, el punto es que estén ligeramente tostadas pero flexibles. Si se ponen muy crujientes, se romperán al montar el plato. Envuélvelas en un paño para que se mantengan calientes y blandas.

El éxito de los huevos está en que la clara esté cuajada y la yema líquida. Usa una sartén con aceite bien caliente a fuego medio-alto para que no se extiendan demasiado. Si los frijoles refritos vienen de bote, caliéntalos a fuego bajo y remueve bien; suelen espesarse y necesitan recuperar cremosidad.

Monta el plato en el último momento y con todo bien caliente. El orden es: tortilla, frijoles calientes, huevo recién frito y salsa humeante por encima. Así la tortilla absorbe sabores sin empaparse del todo. El aguacate y el queso fresco van al final, para dar frescura.

Si quieres una versión más ligera, calienta las tortillas en un comal seco en lugar de freírlas. La salsa puedes hacerla con antelación y recalentarla. Lo que no admite espera son los huevos: fríelos en el último momento para servir con la yema perfecta.