Idli

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la textura de la masa después de moler. La de las lentejas urad dal debe quedar suave y esponjosa, casi como una nube. La del arroz debe ser como una crema espesa, no líquida. Si la mezcla final queda muy aguada, no fermentará bien y los idli quedarán densos.

El siguiente punto crítico es la fermentación. Bate la mezcla con energía unos minutos para airearla antes de dejarla reposar. En climas fríos, busca el lugar más cálido de la cocina o envuelve el bol con un paño. La masa está lista cuando duplica su volumen y tiene burbujas en la superficie. Si no fermenta, los panecillos no serán esponjosos.

Al cocinar, no llenes los moldes hasta el borde. Deja espacio, hasta 3/4 de su capacidad, para que la masa pueda expandirse con el vapor. La cocción es rápida: 10-12 minutos a vapor medio-alto. Haz la prueba del palillo para asegurarte de que están hechos por dentro. Déjalos reposar un par de minutos antes de desmoldar; si los sacas calientes, se pueden romper.

Si no tienes moldes específicos, sirven moldes para muffins pequeños. La clave es que el vapor sea constante. Se sirven calientes para que absorban bien el sambar o el chutney. Un chorrito de ghee por encima realza su sabor sutilmente ácido y terroso.