Injera con Shiro

Lo que más se nota en el resultado final es la fermentación del injera. Si la masa no fermenta lo suficiente, el pan quedará plano y sin su sabor ácido característico. Necesita al menos 24-48 horas en un lugar cálido. No te saltes este tiempo; está listo cuando veas muchas burbujas en la superficie y huela ligeramente agrio. Añade la sal justo antes de cocinar, no antes, para no frenar la fermentación.

Para el shiro, el punto clave es tostar las especias. Después de pochar la cebolla y el ajo, añade la pasta de tomate y el berbere y cocínalas 2-3 minutos a fuego medio, revolviendo. Este paso fija los sabores y evita que el guiso sepa a crudo. Luego, incorpora la harina de garbanzos y tuéstala un par de minutos también, antes de añadir el líquido.

Al añadir el agua o caldo al shiro, hazlo poco a poco y batiendo con energía para evitar que se formen grumos indeseables. Una vez incorporado todo, déjalo cocer a fuego lento esos 15-20 minutos para que espese bien y los sabores se integren. Si queda demasiado espeso, añade un poco más de agua caliente.

Al cocinar el injera, la sartén debe estar bien caliente. Vierte la masa y extiéndela rápido en círculos para que quede fino. No lo des la vuelta; está listo cuando la superficie esté llena de agujeros y los bordes se separen. Si lo volteas, perderá la textura esponjosa. Mantenlos calientes, apilados y tapados, mientras terminas el resto.

Si no encuentras harina de teff pura, el injera no será sin gluten, pero puedes usar una mezcla. Para el berbere, si no lo tienes, haz una versión rápida con pimentón, un poco de cayena, comino, cilantro y una pizca de canela. Sirve el shiro bien caliente sobre el injera, con la cebolla y el tomate frescos para cortar la potencia. Se conserva bien en la nevera unos días; recalienta el shiro a fuego lento añadiendo un chorrito de agua.