Jabalí Guisado con Castañas

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el tiempo de marinado. La carne de jabalí necesita ese reposo en vino tinto y hierbas para suavizarse y perder parte de su sabor más salvaje. Mi consejo es que no te saltes el paso de secar bien los trozos antes de sellarlos; si los echas húmedos a la cazuela, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y no conseguirás ese sabor profundo.

Al sellar la carne, hazlo en tandas y a fuego medio-alto. Si amontonas todos los trozos, la temperatura del aceite bajará demasiado y soltarán agua. Lo que buscas es una costra dorada por fuera que selle los jugos. Reserva esa carne y, en el mismo fondo de cocción, sofríe las verduras. Cuando añadas la harina, remuévela bien durante un par de minutos para que se cocine y no sepa a crudo, así espesará la salsa después.

El punto de cocción es clave. Una vez que añades el líquido de la marinada y el caldo, tapa la cazuela y déjalo cocer a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos. Pasado ese tiempo, incorpora las castañas y dale otros 30-45 minutos. La carne debe estar tierna y deshacerse con un tenedor, pero no debe pasarse hasta convertirse en hebras. Si usas castañas en conserva, añádelas en los últimos 15-20 minutos para que no se deshagan.

Un truco para que la salsa quede perfecta es ese reposo final de 10 minutos fuera del fuego. La grasa se asienta y los sabores se integran mejor. Si la salsa te queda muy líquida, puedes retirar la carne y las castañas, y reducirla a fuego vivo unos minutos. Si por el contrario está demasiado espesa, corrige con un poco más de caldo caliente.

Este guiso mejora hecho el día anterior. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. El puré de patatas es el acompañante clásico, pero un buen pan rústico para mojar es una opción igual de buena y más rápida.