Jalebi

Si es la primera vez que la haces, ojo con la fermentación de la masa. Es el paso que más define el resultado final. Mezcla bien la harina de trigo y de garbanzo con la levadura y la cúrcuma, y déjala reposar en un lugar cálido durante 8 a 12 horas. No la apresures; debes ver burbujas en la superficie. Si no fermenta lo suficiente, los jalebi quedarán densos y no crujirán.

La consistencia de la masa fermentada es clave. Debe quedar como un panqueque espeso que fluya con facilidad por la manga pastelera pero que mantenga la forma de la espiral al caer en el aceite. Si queda muy líquida, añade un poco más de harina; si está muy espesa, un chorrito de agua. Añade el colorante naranja solo al final, una vez fermentada.

Para el almíbar, el punto es crucial. Cocínalo a fuego lento hasta que, al dejar caer un poco con una cuchara, forme un hilo fino. El zumo de limón evita que cristalice. Mantenlo caliente a fuego muy bajo mientras fríes, porque los jalebi deben sumergirse en él inmediatamente después de freírse para que absorban bien el sabor a cardamomo y azafrán.

Al freír, controla la temperatura del aceite. Usa un termómetro y mantenlo a 180°C. Si está demasiado caliente, se dorarán por fuera pero quedarán crudos por dentro; si está frío, absorberán mucho aceite y quedarán grasientos. Forma las espirales directamente en el aceite, empezando por el centro. Fríelos 2-3 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes.

El momento de bañarlos es inmediato. Sácalos del aceite, deja que escurran solo unos segundos y sumérgelos en el almíbar caliente durante 30 a 60 segundos por lado. Luego, colócalos en una rejilla para que escurra el exceso. Decóralos con pistachos picados mientras aún están tibios. Consúmelos el mismo día para disfrutar del contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso.