Jericalla

La clave de esta receta está en controlar la temperatura de la leche cuando la mezcles con los huevos. Si está demasiado caliente, los cocinará y crearás grumos; debe estar tibia. Para infusionar bien el sabor, calienta la leche con las ramitas de canela hasta que hierva, luego déjala reposar tapada hasta que pierda el calor intenso.

El caramelo es otro punto de atención. Cocínalo a fuego medio sin remover hasta que tenga un color dorado claro. Si se oscurece demasiado, amargará el postre. Viértelo inmediatamente en el fondo de los moldes y deja que se solidifique antes de añadir la crema.

Al batir los huevos con el azúcar, hazlo hasta que la mezcla esté bien integrada y un poco espumosa. Luego, incorpora la leche tibia (sin las ramas de canela) muy lentamente y batiendo sin parar. Este paso y pasar la mezcla por un colador fino son fundamentales para una textura sedosa sin grumos.

El horneado a baño maría es lo que garantiza una cocción suave y uniforme. Llena la bandeja del horno con agua caliente hasta la mitad de los moldes. Hornea a 180°C durante 45-50 minutos. El punto exacto lo sabrás cuando, al mover ligeramente el molde, el centro esté firme pero todavía con un temblor suave. Si se cuaja por completo en el horno, puede quedar seca.

Deja que se enfríen dentro del mismo baño maría fuera del horno. Esto evita que se agrieten por un cambio brusco de temperatura. Luego, refrigéralas al menos 4 horas, mejor toda la noche. Este reposo en frío es imprescindible para que la textura se asiente y sea perfecta al desmoldar.