Judías Verdes Rehogadas con Ajo y Jamón

Si es la primera vez que la haces, ojo con el blanqueado de las judías. No son 3-4 minutos de sugerencia, son una regla. Si te pasas, quedarán blandas al rehogar. El choque con agua helada después no es para presumir, es lo que fija el color y la textura crujiente. Escúrrelas muy bien después; si llevan agua, en la sartén salpicará y se cocerán en lugar de rehogarse.

Para el rehogado, empieza por el ajo laminado a fuego medio. Vigílalo como si fuera oro: si se quema, amarga todo. Lo que buscas es que se dore ligeramente en 1-2 minutos. Luego añade el jamón solo un minuto, para que suelte su grasa y sabor sin secarse.

Aquí viene el segundo punto clave: cuando incorpores las judías, sube el fuego a medio-alto. Esos 4-5 minutos finales de remover constantemente son los que marcan la diferencia, sellando los sabores y consiguiendo ese punto perfecto. Si vas a usar el pimentón dulce (queda muy bien), añádelo justo antes de echar las judías, con el fuego ya apagado o muy bajo, y remuévelo rápido. Si lo echas al fuego vivo, se quema al instante.

Prueba de sal al final, porque el jamón ya aporta bastante. Sírvelo al momento con el perejil fresco. Si sobra, se puede recalentar en sartén, pero es normal que las judías pierdan un poco del crujido inicial.