Jurel al horno con patatas panadera

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el jurel antes de sazonarlo. La humedad en la piel impide que se dore bien y que el aliño se adhiera. Mi consejo es secarlo concienzudamente con papel de cocina, incluso dentro de las agallas. Los cortes diagonales en los lados no son decorativos: son clave para que el calor llegue al centro y para que la mezcla de ajo, perejil y pimentón penetre. Unta bien esa pasta por dentro, por fuera y dentro de esos cortes.

Para las patatas, el grosor uniforme es lo que más importa. Usa una mandolina si puedes; si no, un cuchillo muy afilado y paciencia. Rodajas de 3-4 mm son el punto ideal: más finas se pueden quemar, más gruesas no se cocerán a la par que el pescado. Mezclarlas con el aceite, el ajo en láminas y el tomillo antes de echarlas a la fuente asegura que se impregnen bien. Forma una capa lo más uniforme posible en el fondo; si hay montones, se cocinarán de forma desigual.

Al montar el plato, deja espacio entre los jureles. Si los aprietas, se cocinarán al vapor en lugar de hornearse, y la piel no quedará atractiva. Coloca las rodajas de limón alrededor, no directamente debajo del pescado, para que no humedezcan demasiado la base. Precalienta siempre el horno a 200°C (180°C con ventilación). Esa temperatura alta inicial es necesaria para que todo coja color. El punto de control está en los 35-40 minutos. No te fíes solo del tiempo: las patatas deben estar tiernas al pincharlas con un cuchillo y doradas en los bordes, y la carne del jurel debe desprenderse limpia de la espina central con solo tirar un poco. A mitad de cocción, baña el pescado con los jugos de la fuente para que no se seque.

Sácalo y deja reposar 5 minutos; ese tiempo permite que los jugos se redistribuyan. Si el jurel no está fresco (ojos brillantes, piel tersa), el resultado nunca será óptimo. Si no encuentras, la caballa es un sustituto razonable. Sirve en la misma fuente para que llegue caliente a la mesa, con limón extra para quien quiera un punto de acidez.