Jurel al Horno con Salsa Ligera de Limón y Hierbas

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los jureles con papel de cocina. Si quedan húmedos, la piel no se pondrá crujiente en el horno. Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos; ayudan a que el calor penetre de manera uniforme y permiten meter dentro aromas como el ajo picado y el tomillo, que se integran mejor.

El punto del pescado es clave: hornea hasta que la carne se desprenda fácilmente con un tenedor. Si tienes termómetro, busca los 63°C en el centro. No te pases, porque sigue cocinándose fuera del horno. Por eso es importante el reposo de 5 minutos tapado con papel de aluminio; el calor se reparte y el jugo se asienta.

Para la salsa, el momento delicado es el roux. Derrite la mantequilla a fuego medio y añade la harina. Remueve sin parar durante 1 minuto hasta que huela a galleta; si se quema, amarga todo. Luego, al echar el vino blanco, remueve con más energía para disolver cualquier grumo. Añade el caldo de pescado poco a poco, siempre removiendo. Deja que reduzca a la mitad a fuego suave; esto concentra el sabor. Solo al final, fuera del fuego, incorporas las hierbas frescas y la ralladura de limón, para que no pierdan frescura.

Si no tienes caldo de pescado, un buen sustituto es usar el agua de cocer almejas o mejillones, o incluso un caldo de verduras concentrado. Para la nata ligera, si buscas una opción más ligera aún, puedes sustituirla por un poco más de caldo y una cucharada de yogur griego batido al final, fuera del fuego, para que no se corte.

Mi consejo: prepara la salsa mientras el pescado está en el horno. Así todo sale caliente a la vez. Si sobra, el jurel se recalienta bien en el horno a temperatura suave (unos 150°C) durante pocos minutos, cubierto, para que no se seque. La salsa aguanta un par de días en la nevera; al calentarla, remueve a fuego muy bajo para que no se corte.