Jurel con Limón, Alcaparras y Aceitunas

Si quieres mejor textura, vigila el secado del jurel antes de cocinarlo. Usa papel de cocina para secar bien los filetes; si están húmedos, en lugar de dorarse, se cocerán al vapor y la piel no quedará crujiente. Sazónalos con sal y pimienta justo antes de llevarlos a la sartén.

Para cocinar el pescado, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. El punto clave es que el aceite esté caliente, pero no humeante. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y no los muevas. Déjalos 3-4 minutos hasta que se despeguen solos y la piel esté bien dorada. Luego, voltéalos y cocina solo 2-3 minutos más; el jurel se pasa fácilmente. Retíralos a un plato y tápalos ligeramente.

La salsa se hace en el mismo fondo de cocción. Baja el fuego a medio y sofríe el ajo picado solo 30 segundos, hasta que huela bien, pero sin que se queme o amargará todo. Añade las alcaparras enjuagadas (esto quita el exceso de salmuera) y las aceitunas. Vierte el vino blanco y raspa bien el fondo de la sartén para soltar los jugos del pescado; deja que reduzca a la mitad. Agrega el jugo y la ralladura de limón y cocina un par de minutos.

Para darle cuerpo y un brillo sedoso, retira la sartén del fuego e incorpora la mantequilla fría en trozos, removiendo enérgicamente hasta que se funda. Esto es lo que liga la salsa. Finaliza con el perejil picado.

Sirve los filetes inmediatamente bañados con la salsa caliente. Si necesitas sustituir, el vino blanco seco puede cambiarse por un poco de caldo de pescado o agua. El plato no mejora al recalentarse, ya que el pescado se seca, así que sírvelo al momento.