Jurel en Salsa de Tomate con Salsa Ligera

El error más típico aquí es cocinar el jurel de más en la sartén antes de pasarlo a la salsa. Si lo dejas hasta que esté hecho del todo, al terminarlo en el tomate se te deshará. La clave es dorarlo por fuera pero que quede crudo por dentro. Para eso, seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos y enharinarlos ligeramente. La harina ayuda a que se forme una costra que sella los jugos. Calienta bien el aceite y marca los filetes 2-3 minutos por lado a fuego medio-alto, solo hasta que estén dorados. Luego los retiras; se terminarán de cocer después en la salsa.

Para la salsa de tomate, no tengas prisa. Después de sofreír la cebolla y el ajo, añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol antes de poner los tomates. El azúcar no es opcional: equilibra la acidez del tomate. Deja que cocine a fuego bajo esos 15-20 minutos; así se concentra el sabor y pierde el agua. Si la salsa queda muy líquida, el pescado se cocerá al vapor en lugar de guisarse.

Cuando vuelvas a poner el jurel en la salsa, tapa la sartén y cocínalo a fuego bajo. 8-10 minutos suelen ser suficientes. Para comprobar el punto, pincha con un tenedor; debe deshacerse con facilidad pero sin desintegrarse. Si lo dejas demasiado, se secará.

La salsa ligera es el toque final. Disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al caldo caliente, removiendo sin parar para que no forme grumos. Cuando espese, baja el fuego y añade la nata y el zumo de limón. Si la hierves mucho, la nata puede cortarse. Mézclala con la salsa de tomate al servir o sírvela aparte, según prefieras.

Un par de sustituciones: si no tienes vino blanco, usa un chorrito de vinagre suave o simplemente omítelo. El caldo de pescado puede ser de cubito, pero dilúyelo un poco más para que no salga demasiado salado. Este plato aguanta bien hecho con antelación; los sabores se juntan mejor. Recaliéntalo a fuego muy suave para que el pescado no se rompa.