Kabsa Saudí Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por medir bien el caldo para el arroz. Necesitas exactamente 750 ml del caldo donde se coció el pollo. Si usas más, el arroz quedará pastoso; si usas menos, se quedará duro. Cuela el caldo para retirar las especias enteras y las verduras, así el arroz tendrá sabor pero una textura limpia.

El sellado del pollo es clave. No lo muevas apenas lo pongas en la olla con el aceite caliente. Déjalo unos minutos por cada lado hasta que se forme una costra dorada. Eso sella los jugos y evita que se seque durante la larga cocción en el caldo. Después, cuando lo hornees para darle el toque final crujiente, vigílalo para que no se queme, 15-20 minutos a 200°C suelen ser suficientes.

Para el arroz, usa basmati y lávalo bien hasta que el agua salga clara. Así eliminas el almidón superficial y los granos quedarán sueltos. El tostado ligero en mantequilla antes de añadir el caldo potencia su aroma. Una vez añadido el líquido y llegue a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y no la destapes durante los 15-20 minutos de cocción. El reposo final de 10 minutos, aún tapado, es imprescindible para que termine de hacerse en su vapor.

Las especias enteras (cardamomo, clavo, canela) dan profundidad, pero si no las tienes, puedes usar sus versiones molidas. Añádelas junto con la cúrcuma y el comino cuando rehogues el tomate. El agua de rosas y el azafrán son el toque final de aroma; si te falta uno, el plato seguirá estando rico, pero perderá un matiz característico.

Para la presentación, esponja el arroz con un tenedor con cuidado para no romper los granos. La guarnición de almendras y pasas se hace en un minuto: tuéstalas por separado y rápido en una sartén con un poco de aceite, ya que se queman con facilidad. Sirve todo inmediatamente para que el pollo mantenga su textura crujiente. Si te sobra, guarda por separado el arroz y el pollo en la nevera; al recalentar el arroz, añade un par de cucharadas de agua o caldo y caliéntalo a fuego suave tapado.