Kaiserschmarrn

Para clavar el punto, céntrate en batir las claras a punto de nieve firme. Es lo que le da esa textura esponjosa única. Si no están lo suficientemente montadas, la masa quedará densa.

Cuando incorpores las claras a la masa base, hazlo con movimientos envolventes y suavidad. El objetivo es no perder el aire que batiste. La masa debe quedar aireada, no líquida.

Usa una sartén antiadherente grande. Si es pequeña, la tortilla quedará muy gruesa y costará cocinarla por dentro. Derrite bien la mantequilla antes de echar la masa y espera a que los bordes estén bien dorados (unos 4-5 minutos) antes de darle la vuelta. Si lo haces antes, se puede romper.

Aquí viene la parte divertida: desmenuzar. No tengas miedo, es la gracia del postre. Con dos espátulas o tenedores, rompe la tortilla en trozos irregulares del tamaño de un bocado, justo después de darle la vuelta y cocinar el otro lado.

El toque final es el azúcar. Espolvorea el azúcar glas sobre los trozos y sube un poco el fuego. Revuelve con cuidado otros 2-3 minutos hasta que el azúcar se caramelice y forme una costra crujiente en los trozos. Sírvelo al momento, caliente, con la compota de manzana fría al lado. El contraste es perfecto.

Un par de notas: si no tienes ron para las pasas, remójalas en agua caliente o un poco de zumo de naranja. Y si la masa te queda un poco líquida, añade una cucharada más de harina. Lo importante es que tenga cuerpo para aguantar el aire de las claras.