Kaiserschmarrn Austríaco

Lo primero que conviene ajustar es el punto de las claras de huevo. Si no están bien montadas a punto de nieve firme, la masa no tendrá esa esponjosidad característica. Bátelas en un bol limpio y seco hasta que, al levantar las varillas, formen picos que no se caigan.

Al incorporarlas a la mezcla de yemas, harina y leche, hazlo con movimientos envolventes, suaves y desde el fondo. No remuevas en exceso o perderás el aire. Añade entonces las pasas, que habrás remojado en ron unos 15 minutos para que estén jugosas.

Para la cocción, usa una sartén antiadherente grande y calienta bien la mantequilla a fuego medio. Vierte toda la masa y déjala cuajar sin tocarla unos 4-5 minutos. La señal para darle la vuelta es que los bordes estén dorados y la superficie superior ya no esté líquida. Ayúdate de un plato para voltearlo entero y cocina el otro lado.

Aquí viene el paso que le da nombre: con dos tenedores, desmenuza la masa en trozos irregulares dentro de la misma sartén. Añade un poco más de mantequilla y sigue friendo los trozos, removiendo de vez en cuando, hasta que queden dorados y con puntas crujientes. Sirve al momento, espolvoreado con azúcar glas y acompañado de la compota de ciruelas, que aporta el contraste ácido perfecto.