Kapchi

Para clavar el punto, céntrate en la cocción de las habas. Deben quedar tiernas pero no deshechas, manteniendo su forma. El tiempo indicado es orientativo, así que empieza a probarlas a partir de los 45 minutos. Si se pasan, el guiso se convertirá en un puré.

El sofrito es la base del sabor. No tengas prisa en este paso: la cebolla debe quedar bien transparente y la pasta de ají amarillo necesita esos 2-3 minutos de cocción para perder el sabor crudo y potenciar su aroma. Si no encuentras huacatay, puedes omitirlo; la hierbabuena por sí sola ya aporta mucha frescura.

Añade el queso, la hierbabuena y el huacatay al final, justo cuando las habas ya estén en su punto. Así el queso se fundirá ligeramente sin desaparecer y las hierbas mantendrán todo su aroma. Si lo añades antes, se cocinarán demasiado y perderán frescura. Rectifica de sal al terminar, ya que el caldo y el queso ya aportan.

Si usas habas frescas, el tiempo de cocción se reduce drásticamente. Vigílalas para que no se pasen. El remojo de las secas es imprescindible; si se te olvidó, no intentes cocinarlas sin ello, quedarán duras por fuera y harinosas por dentro. Sirve el kapchi bien caliente, con el arroz aparte para que cada uno se lo mezcle a su gusto.