Kare-kare Filipino

Si no quieres que se estropee al final, controla el fuego cuando añadas la harina de arroz tostada a la salsa. Si el fuego es demasiado alto, se formarán grumos difíciles de disolver. Mi consejo es espolvorearla poco a poco mientras bates con un batidor y mantener la cocción a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo con frecuencia. Así la salsa quedará sedosa, sin grumos.

El punto de partida es un buen caldo. Cocina la ternera el tiempo suficiente, 2-2.5 horas, hasta que se deshaga fácilmente con un tenedor. Si lo preparas con un día de antelación y lo dejas enfriar en la nevera, podrás retirar la capa de grasa solidificada de la superficie, lo que dará una salsa más limpia y sabrosa.

No te saltes el paso de tostar la harina de arroz en una sartén seca. Es rápido, 3-4 minutos, pero crucial: elimina el sabor a crudo y aporta un aroma a nuez que casa perfectamente con la pasta de cacahuete. Cuando esté dorada clara, sácala de la sartén para que no se queme.

Para la base de la salsa, sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente antes de añadir el ajo, así no se quema. Luego, cuando incorpores la pasta de anchoas o bagoong, cocínala un par de minutos para que pierda el sabor crudo y se integre. Este es el fondo umami del plato.

Añade las verduras por orden de cocción. Primero las judías verdes (5 min), luego la berenjena (otros 5 min) y al final la col china (2-3 min). Así conseguirás que todas estén en su punto, tiernas pero con textura, sin que se pasen.

Si la salsa te queda demasiado espesa, no dudes en aligerarla con un poco más del caldo reservado. La textura ideal es cremosa, que cubra bien la cuchara pero no sea un puré. Recuerda que el bagoong para servir es muy salado, así que prueba la salsa antes de añadir más sal.

Sirve el guiso bien caliente, con arroz blanco abundante. El bagoong va aparte para que cada quien regule la sal a su gusto. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente.