Kassler Ahumado con Puré de Manzana y Col Roja

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción de la carne. El Kassler ahumado ya está curado y cocido, así que el objetivo al hornearlo es solo calentarlo bien por dentro y conseguir un exterior dorado. Si lo dejas demasiado tiempo, se seca. Mi consejo es usar un termómetro de cocina y sacarlo del horno cuando marque 65°C en el centro. Luego, ese reposo de 10 minutos es clave para que los jugos se redistribuyan y al cortarlo no se escape todo el sabor.

Para el puré, elige manzanas reinetas porque se deshacen bien y tienen el punto de acidez justo. Cocínalas a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandas. Si las apuras a fuego alto, se pueden pegar o quemar el azúcar. Si te queda un poco líquido, déjalo unos minutos más a fuego suave para que evapore el exceso de agua.

La col roja necesita su tiempo. Los 30-35 minutos a fuego lento son necesarios para que pierda la crudeza y quede tierna, pero sin convertirse en una papilla. La mermelada de grosella y el vinagre de manzana le dan ese toque agridulce característico. Si no tienes mermelada de grosella, puedes usar un poco de mermelada de arándanos o incluso un chorrito de vino tinto.

Para que todo salga a la vez, organiza la cocina así: empieza por la col, que es lo que más tarda. Mientras se cocina a fuego lento, preparas el puré de manzana. Por último, sella y hornea el Kassler. Así, cuando la carne repose, tendrás tiempo de emplatar. Sirve todo bien caliente. Si sobra, guárdalo por separado en la nevera; la col y el puré aguantan bien un par de días.