Katsudon

El punto delicado de esta receta está en el momento de añadir el huevo. Si lo cueces demasiado, se seca y pierde la textura cremosa que debe envolver la carne. La clave es verter los huevos ligeramente batidos sobre la chuleta y la cebolla ya en el caldo, tapar y cocinar a fuego bajo durante 2-3 minutos, justo hasta que cuaje pero aún esté sedoso. No lo revuelvas.

Para que el tonkatsu (la chuleta empanada) quede bien, asegúrate de que el aceite esté a 170°C antes de freír. Si no tienes termómetro, prueba con una miga de panko: debe burbujear y dorarse en unos 15 segundos. Presiona bien el empanado para que se adhiera y fríe 4-5 minutos por lado. Luego, escúrrelo bien sobre papel absorbente y córtalo en tiras justo antes de ponerlo en el caldo, para que no se reblandezca antes de tiempo.

El caldo base es sencillo pero define el sabor. Mezcla el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar, y deja que hierva para integrar los sabores. Aquí añades la cebolla en tiras finas para que se poche y se impregne. Si no tienes dashi, puedes usar caldo de pollo suave, pero el resultado será menos auténtico.

Para montarlo, sirve primero el arroz japonés bien caliente en el fondo del bol. Luego, con cuidado, desliza con una espátula toda la mezcla de la sartén (chuleta, huevo, cebolla y un poco del caldo) sobre el arroz. El calor del arroz terminará de cuajar ligeramente el huevo. Sirve al momento, con cebollino picado por encima.

Un error común es usar una sartén demasiado grande o el fuego muy alto para el huevo, lo que lo seca. Usa una sartén donde los ingredientes queden justos, así el huevo los cubre bien y se cuaja de forma uniforme con el vapor al tapar. Si el caldo te parece muy salado al probarlo antes de añadir el huevo, corrige con un toque más de mirin o una pizca de azúcar.