Khinkali Georgianos

Lo primero que conviene ajustar es la textura de la masa. Si está demasiado seca, los bordes no sellarán bien y el caldo se escapará; si está demasiado húmeda, se pegará y será un suplicio trabajar con ella. Amásala bien hasta que esté suave y elástica, y déjala reposar cubierta con un paño húmedo durante 30 minutos. Ese reposo es clave para que sea manejable.

El otro punto delicado es el relleno. Para que quede jugoso por dentro, el truco está en añadir el caldo de carne frío poco a poco y mezclar con las manos hasta que la carne lo absorba por completo. Luego, refrigéralo. Así será más fácil de manejar y los sabores se integrarán mejor.

Al rellenar, no te pases: con una cucharada es suficiente. Humedece bien los bordes del disco de masa con agua antes de empezar a pellizcar. La clave del sellado está en hacer al menos 12-15 pliegues, girando el khinkali en tu mano, y apretar con fuerza la parte superior para crear el 'nudo'. Si el sellado no es hermético, adiós caldo.

Para la cocción, usa una olla grande con agua bien salada y en ebullición. No los eches todos juntos; cocínalos en lotes de no más de 8-10 para que no se peguen y el agua no deje de hervir. Estarán listos cuando floten, en unos 8-10 minutos. Sácalos con una espumadera y escúrrelos bien.

Sírvelos inmediatamente, con mucha pimienta negra recién molida. La forma de comerlos es parte de la experiencia: se agarran por el nudo (que no se come), se da un mordisco pequeño para sorber el caldo con cuidado de no quemarse, y luego se come el resto. Si no tienes salsa de tomate picante, un poco de pimienta de cayena o ají molido mezclado con tomate triturado funciona.