Kimchi Jjigae

Lo primero que conviene ajustar es el punto de tu kimchi. Si está muy fresco, el estofado quedará plano; necesitas ese sabor ácido y complejo que solo da una fermentación de al menos 2-3 semanas. Si el tuyo es reciente, añade una cucharadita de vinagre al caldo para simular la acidez.

El éxito está en el primer sofrito. No escatimes en el tiempo de sofreír el kimchi con la carne. Esos 5-7 minutos a fuego medio-alto son clave para concentrar sabores y que el cerdo coja todo el carácter del kimchi. Si lo pasas por alto, el guiso sabrá a ingredientes cocidos, no integrados.

Para el caldo, el de anchoas da un umami auténtico, pero si no tienes, usa agua. El sabor ya lo pondrá el kimchi, la salsa de soja y el gochujang. Precisamente con el gochujang y el gochugaru (chile en polvo) controlas el picante. Empieza con las medidas de la receta y ajusta al final, tras los 15 minutos de cocción lenta.

Añade el tofu firme al final, en los últimos 10 minutos, y hazlo con cuidado para que no se deshaga. Si lo echas antes, se romperá. Lo mismo con las verduras más delicadas como el pimiento y la cebolla verde; si las quieres más crujientes, échalas incluso después de apagar el fuego.

Un error común es moverlo mucho una vez añadido el tofu. Déjalo cocer a fuego lento sin remover en exceso. Prueba siempre antes de servir para rectificar: a veces el kimchi ya sala bastante, así que añade sal solo si es necesario. Se conserva bien 2-3 días en la nevera y sabe aún mejor al día siguiente.