Kimchi Tradicional Coreano

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de salado del repollo. Después de las 2 horas en salmuera, debe estar flexible pero aún crujiente. Si lo dejas menos, no fermentará bien; si lo dejas más, quedará demasiado salado y blando. Enjuágalo muy bien, 2 o 3 veces, y escúrrelo a conciencia con las manos. El exceso de agua en el repollo diluirá la pasta y puede estropear la fermentación.

La pasta base, hecha con harina de arroz glutinoso, es clave para la textura final. Cocínala a fuego medio-bajo revolviendo sin parar hasta que espese como un puré y luego déjala enfriar completamente. Si la añades caliente a los vegetales, los cocinarás y perderán el crunch. Para el puré, procesa bien el ajo, jengibre y cebolla hasta que quede fino; grumos grandes pueden crear puntos de sabor demasiado intensos.

A la hora de mezclar, usa guantes. No es solo por el picante del gochugaru, sino porque con las manos puedes masajear y asegurar que cada trozo de repollo, daikon y zanahoria quede bien impregnado. Presiona la mezcla con fuerza en el frasco para eliminar el aire, que es el principal enemigo (puede causar moho). Deja unos 5 cm libres arriba porque durante la fermentación subirá y burbujeará.

La fermentación a temperatura ambiente (unos 20-22°C) es donde decides el sabor. Abre el frasco una vez al día para liberar la presión de los gases. A partir del día 1 empezarás a ver burbujas y olerá ácido pero fresco. A mí me gusta probarlo cada día hasta que tenga la acidez que busco, normalmente entre 1 y 3 días. Luego, al refrigerador. Allí la fermentación se ralentiza, pero no se detiene. El kimchi gana profundidad y sabor umami con el tiempo; prueba un poco cada semana para ver cómo evoluciona.

Si al principio te sale muy salado, no te preocupes. Se suaviza con la fermentación y, además, así se conserva mejor. Puedes usarlo para guisos, arroces o sopas donde ese punto salado se integra. Si ves líquido turbio o burbujas en la superficie una vez en la nevera, es normal, son signos de una fermentación activa y saludable.