Kimchi Vegano Tradicional

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del kimchi depende de que la col napa quede bien salada y escurrida. Si queda mucha agua, la pasta se diluye y la fermentación no es la correcta. Por eso, respeta los 2 horas de reposo en salmuera y, después de enjuagar, exprímela bien con las manos hasta que deje de gotear.

Para la pasta, es clave que la papilla de harina de arroz glutinoso se enfríe por completo antes de mezclarla con el resto. Si la añades caliente, puedes "cocinar" los ingredientes crudos y matar las bacterias beneficiosas que inician la fermentación. El gochugaru (chile coreano) es insustituible; otros pimentones no dan el mismo sabor ni picor.

Al mezclar, te recomiendo usar guantes. No solo por el picante, sino para asegurar una cobertura uniforme sin dejar trozos de col "en blanco". Presiona bien la mezcla en el tarro para eliminar el aire, pero deja unos 5 cm libres en la parte superior porque va a expandirse.

La fermentación no es exacta. A 20-22°C, en 24 horas ya notarás burbujas. A los 2-3 días tendrá un punto agrio ligero perfecto para comer fresco. Abre el tarro una vez al día para liberar gases y presiona el kimchi hacia abajo, siempre debe estar sumergido en su líquido. Si flota, puede crear moho.

¿Cuándo está listo? Cuando huela agrio (pero agradable) y veas muchas burbujas. Pruébalo. Una vez en la nevera, la fermentación se ralentiza mucho, pero no se detiene. Con los días se volverá más ácido y blando, ideal para guisos como el kimchi jjigae. Si prefieres un sabor más suave, puedes reducir la cantidad de gochugaru o de ajo en la pasta.