Kleftiko de Cordero

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el adobo largo. Esa noche en la nevera no es negociable; es lo que ablanda la carne y le da sabor de verdad. Haz cortes pequeños en la paletilla con un cuchillo afilado y masajea bien la mezcla de aceite, limón, ajo y hierbas para que penetre.

El segundo punto clave es el sellado hermético con el papel de aluminio. Cubre toda la fuente y asegura bien los bordes. Si escapa vapor, la carne se secará. Coloca las patatas baby y verduras en el fondo; ahí se cocinarán con los jugos que suelte el cordero y el vino blanco, que aporta acidez.

Resiste la tentación de abrir el horno durante las primeras 3 horas a 160°C. Esa cocción lenta y en su jugo es la que garantiza la ternura. Después, destapa y sube a 200°C durante 30-40 minutos solo para dorar la superficie. Si las patatas no están del todo tiernas al destapar, no te preocupes, se terminarán en esta segunda fase.

El reposo de 15 minutos fuera del horno es obligatorio. Deja que los jugos se asienten en la carne; si la cortas en caliente, se secará. Para servir, ni necesitas cuchillo: con dos tenedores se deshará. Los jugos del fondo, con el vino, el limón y la grasa del cordero, son una salsa increíble.

Si te sobra, recaliéntalo aún envuelto en el aluminio en el horno a temperatura suave para que no pierda jugos. Un error común es usar una pieza de cordero demasiado pequeña; con 2 kg de paletilla con hueso tienes el tamaño perfecto para que quede jugosa y bien proporcionada con las verduras.