Königsberger Klopse

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el caldo. No es solo agua para cocer, es la base de toda la salsa. Si lo haces con prisas y no infusiona bien, el sabor final será plano. Deja que hierva suave los 20 minutos completos con la verdura, el laurel y la pimienta. Luego, al colarlo, asegúrate de reservar exactamente los 500 ml que pide la receta; si te quedas corto, la salsa no ligará bien.

Para las albóndigas, el truco está en la mezcla. Usa las manos para integrar bien la carne de cerdo y ternera con el huevo y el pan remojado en leche, pero sin pasarte. Amasar en exceso las compacta y las endurece. Cuando las formes, hazlo con las manos húmedas para que no se pegue la masa y no las aprietes con fuerza; deben quedar compactas pero no como una piedra.

El momento más delicado es la cocción. El caldo debe estar apenas hirviendo, a fuego lento. Si hierve con fuerza, las albóndigas se romperán y quedarán correosas. Cuenta 15-20 minutos desde que las metas, no más. Estarán listas cuando suban a la superficie. Sácalas con una espumadera con cuidado.

Para la salsa, domina el roux. Derrite la mantequilla, añade la harina y remueve sin parar esos 2-3 minutos hasta que huela a galleta. Si no se cocina bien, la salsa sabrá a crudo. Luego, vierte el caldo reservado poco a poco, batiendo enérgicamente para evitar grumos. Cuando espese, añade la nata, las alcaparras y el limón. El limón va al final, para que su acidez fresca no se cocine y se pierda.

Si la salsa te queda muy espesa, añade un poco más del caldo reservado. Si te queda líquida, déjala reducir un par de minutos más a fuego suave. Sirve las albóndigas calientes, bañadas en la salsa. Si sobra, guárdalas por separado (albóndigas y salsa) en la nevera y recalienta la salsa a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua o caldo si se ha espesado demasiado.