Kulfi de Pistacho Tradicional

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no reducir la leche lo suficiente. Este es el paso que no puedes saltarte ni apresurar. Necesitas que hierva a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos, removiendo con frecuencia para que no se pegue, hasta que se reduzca a la mitad y tenga un color cremoso. Esa paciencia es la que carameliza los azúcares y le da la textura densa característica.

Para evitar cristales de hielo, la maicena es clave. Disuélvela bien en un poco de leche fría antes de añadirla a la reducción, junto con la leche condensada y la nata. Cocina otros 10-15 minutos hasta que espese ligeramente, como una natilla. Solo entonces retira del fuego e incorpora los pistachos tostados y molidos, la vainilla y el agua de rosas. El azafrán, remojado en leche tibia, aporta el toque final de aroma.

No te saltes el colado de la mezcla antes de meterla en los moldes. Elimina grumos y asegura una textura sedosa. Luego, deja que se temple fuera de la nevera 30 minutos, pasa 2 horas a la nevera y, finalmente, al congelador un mínimo de 6 horas, mejor toda la noche. Esta congelación escalonada es otro secreto para que quede perfecto.

Para desmoldar sin romperlo, sumerge el molde en agua caliente solo 10-15 segundos. Si se queda más, empezará a derretirse por fuera. Decora en el momento con los pistachos picados reservados y los pétalos de rosa. Se conserva bien en el congelador varios días, tapado con film para que no coja olores.