Kvas Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por tostar bien el pan de centeno. Debe quedar bien dorado y crujiente, pero sin quemarse en el horno. Si se quema, amargará toda la infusión. Usa pan que ya esté un poco duro, funciona mejor.

Al infusionar el pan, tapa bien la olla y déjalo el tiempo completo, entre 4 y 6 horas. El agua debe tomar un color ámbar oscuro y oler intensamente a centeno tostado. Si la infusión queda clara o floja de sabor, el kvas final será insípido.

El punto más delicado es la fermentación. Después de añadir el azúcar y las especias, tapa la jarra solo con un paño. Déjala a temperatura ambiente (20-25°C). En 24-48 horas deberías ver burbujas activas. Si tu casa es más fría, puede tardar más; si es más cálida, menos. No uses un recipiente hermético en esta fase, podría explotar por la presión del gas.

Para la carbonatación, sí necesitas botellas bien cerradas. Llénalas dejando unos 5 cm de espacio en la parte superior y déjalas otras 12-24 horas a temperatura ambiente. Después, mételas en la nevera al menos 4 horas para frenar la fermentación y que se enfríe. Si al abrir una botella hay un silbido fuerte y mucha espuma, la próxima vez reduce un poco este segundo tiempo de fermentación en caliente.

Al servir, es normal que haya un poco de sedimento en el fondo. Remueve la botella con suavidad antes de verter. Si prefieres un kvas más dulce, puedes añadir un poco más de azúcar al servir, pero no a la fermentación inicial, para no alterar el trabajo de las levaduras. Consúmelo en unos pocos días, ya que sigue fermentando lentamente incluso en frío.