Kvass Tradicional de Pan Negro

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua cuando añadas la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás y no fermentará; si está fría, no se activará. El punto ideal es tibio, alrededor de 35-40°C.

El primer paso, tostar el pan negro de centeno, es clave para el sabor final. No lo pases: debe quedar crujiente y oscuro, pero sin olor a quemado. Esa tostado aporta las notas a nuez y caramelo que definen un buen kvass.

La infusión del pan en agua caliente puede hacerse en 4-6 horas o toda la noche. No te impacientes; cuanto más tiempo, más intenso y oscuro será el color y el sabor. Después, cuélalo bien para que no queden restos que puedan amargar.

Mi consejo: activa siempre la levadura aparte con un poco de agua tibia y azúcar. Cuando haga espuma, sabrás que está viva y lista. Así evitas fermentaciones fallidas.

La fermentación primaria (con la gasa) dura 24-48 horas. No la tapes herméticamente aquí, necesita respirar. Verás burbujas y las pasas subirán a la superficie. El tiempo exacto depende de la temperatura de tu cocina; con calor, irá más rápido.

Para que tenga burbujas, la segunda fermentación en botella es obligatoria. Usa botellas de vidrio con tapa que cierre bien (como las de refresco) y deja 3 cm de aire. 12-24 horas a temperatura ambiente suelen bastar. Después, mételas en la nevera para detener la fermentación y que no exploten.

Si tras la nevera no está suficientemente dulce, puedes ajustar con un poco de miel. Consérvalo siempre refrigerado y consúmelo en una semana. Agítalo suavemente antes de servir, ya que puede tener un poso natural del pan.