Lahmacun

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la cobertura de carne mientras la masa leva. Así, cuando la masa esté lista, solo tendrás que estirar y hornear. El punto más delicado es que la mezcla de carne quede bien seca. Si suelta agua en el horno, la masa se humedecerá y no quedará crujiente. Por eso, es clave cocinar la mezcla a fuego medio-bajo esos 15-20 minutos hasta que el líquido se evapore por completo. Escurre bien los tomates picados antes de añadirlos al sofrito para ayudar en este proceso.

Con la masa, no te saltes el reposo de 1 hora. Es el tiempo que necesita el gluten para desarrollarse y que luego puedas estirarla muy fina sin que se rompa. Si la estiras y se contrae mucho, déjala reposar otros 5 minutos sobre la mesa enharinada. Divídela en 8 porciones para que sean manejables; estíralas con el rodillo hasta que sean casi transparentes. Si no tienes piedra para pizza, usa una bandeja de horno normal, pero precaliéntala bien dentro del horno antes de deslizar el lahmacun con su papel de hornear.

Al extender la cobertura, hazlo en una capa fina y uniforme. No la amontones, o no se cocinará bien y pondrás en riesgo la textura de la masa. Deja ese borde de 1 cm limpio; es lo que se dorará y te dará el contraste crujiente. Hornea a 250°C y no metas más de dos por hornada. Necesitan espacio para que el aire caliente circule y los bordes se doren. En 8-10 minutos deberían estar listos: la masa cocida y los bordes con color. Sírvelos al momento, son mejores recién hechos. Si sobra alguno, recaléntalo en una sartén antiadherente a fuego medio unos segundos por cada lado para recuperar el crujiente.

Para los acompañamientos, la cebolla morada en rodajas finas y el perejil fresco no son decoración. Su frescura y el toque ácido del limón cortan la riqueza de la carne especiada. Enróllalos dentro y cómelos con las manos. Si no tienes cordero, usa ternera picada, el resultado sigue siendo excelente. La clave está en el equilibrio de especias: el comino y el pimentón (dulce y un toque de picante) son los que dan el carácter.