Laksa de Pollo y Gambas

Si vas con poco margen de error, céntrate en sofreír bien la pasta de especias. Es el paso que define el sabor de fondo. Necesitas que el aceite se separe ligeramente de la pasta, lo que suele llevar unos 5-7 minutos a fuego medio. Si no lo haces el tiempo suficiente, el caldo sabrá a crudo y haragán.

Para la pasta, usa un procesador potente y añade solo un chorrito de agua si es necesario para que se mueva. Quieres una pasta fina, no un puré acuoso. Si no encuentras galangal fresco, puedes usar jengibre, pero el sabor será menos auténtico y más terroso.

Cuando añadas el caldo y la leche de coco, déjalo cocer a fuego lento esos 20 minutos completos. Es el tiempo que necesita para que los sabores se casen. Prueba y ajusta entonces: el azúcar de palma equilibra el picante, la salsa de pescadojugo de lima el toque ácido final. Si te queda muy espeso, añade un poco más de caldo.

Cocina el pollo y las gambas por separado, como indica el paso 4. Así evitas que las gambas se pasen y queden gomosas. Enjuaga los fideos de arroz con agua fría tras hervirlos para que no se sigan cociendo y se apelmacen.

Para servir, monta los cuencos en este orden: fideos abajo, luego pollo y gambas, y al final el caldo bien caliente. Así todo se calienta de forma uniforme. Los toppings (brotes de soja, menta, cilantro, lima) van siempre al final, para que cada comensal los añada a su gusto y mantengan su textura fresca y crujiente.

Un truco para ahorrar tiempo: puedes preparar la pasta de especias con un día de antelación y guardarla en la nevera. El caldo también gana sabor si se hace unas horas antes y se recalienta suavemente. Si sobra, guárdalo por separado: el caldo en un táper y los fideos en otro, con un poco de aceite para que no se peguen. Así al recalentar no tendrás una sopa pastosa.