Larb Vegano Tailandés

Lo primero que conviene ajustar es el punto de humedad de la soja texturizada. Si queda con agua, el larb quedará aguado y los sabores diluidos. Después de los 10 minutos de hidratación, escúrrela bien y luego exprímela con las manos como si fuera una esponja, hasta que deje de gotear. Así absorberá mejor la salsa.

El equilibrio de la salsa es clave. Mezcla el jugo de lima, la salsa de soja, el azúcar de palma, la salsa de pescado vegana y la pasta de chile antes de añadirla a la sartén. Prueba y corrige: si está muy ácido, un poco más de azúcar; si le falta punch, más pasta de chile. Asegúrate de que el azúcar se haya disuelto por completo.

Al saltear la base, no te pases con el ajo y el chile. Sofríe la cebolla hasta que esté translúcida y luego añádelos solo 1 minuto, hasta que huelan bien. Si se queman, amargarán todo el plato. Luego, cuando añadas la soja escurrida, déjala 3-4 minutos para que se dore ligeramente y coja sabor.

Un error común es añadir las hierbas con calor. Retira la sartén del fuego y deja que la mezcla se temple un poco antes de mezclar la menta, el cilantro y el cebollín. Así mantendrán su frescura, color y aroma vibrante, que es la gracia del larb.

El arroz tostado molido no es opcional; es lo que da el toque crujiente y auténtico. Tuéstalo en una sartén seca hasta que dore y luego muélelo en un mortero para que quede en polvo grueso. Espolvoréalo en el bol final, no antes.

Para servirlo, elige hojas de lechuga firmes, como la iceberg, que aguanten bien el relleno. Si no tienes salsa de pescado vegana, usa un poco más de salsa de soja y una pizca de alga nori molida para dar ese punto umami. Se conserva bien en la nevera un día, pero las hierbas perderán viveza, así que es mejor comerlo fresco.