Lasagna alla Bolognese

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pica la cebolla, zanahoria y apio (el sofrito) muy fino y uniforme. Si los trozos son desiguales, unos se quemarán y otros quedarán crudos, arruinando la base de la salsa. Mientras se ablandan esos 8-10 minutos, puedes picar el resto.

El punto más delicado es la bechamel. Derrite la mantequilla y añade la harina para hacer el roux; tienes que cocinarlo removiendo bien esos 2-3 minutos hasta que huela a galleta. Si no lo cocinas suficiente, la salsa sabrá a harina cruda. Luego, vierte la leche templada (no fría) poco a poco, batiendo sin parar para evitar grumos. La consistencia ideal es la de una natilla espesa: si se queda muy líquida, la lasagna será aguada; si es un bloque, no se extenderá. Cubre la superficie con film transparente pegado a ella para que no se forme costra.

Con la bolognesa, la paciencia es clave. Una vez añadidos todos los ingredientes, tápala parcialmente y déjala cocinar a fuego muy bajo durante al menos 2 horas. No la dejes sin remover mucho tiempo en el fondo, podría pegarse. Esa cocción lenta es la que integra los sabores y consigue esa textura melosa. Si te falta tiempo, puedes hacerla el día anterior; de hecho, reposada gana sabor.

Al montar, empieza con un poco de salsa bolognesa en el fondo del molde engrasado para que la primera capa de pasta no se pegue. No sobrecargues cada nivel: extiende capas finas y uniformes de bolognesa y bechamel. Si pones demasiado, al hornear se desbordará y la pasta no cocerá bien. Termina siempre con bechamel y mucho queso para conseguir ese gratinado dorado y protector.

Hornea primero tapado con papel de aluminio 30 minutos para que todo se cocine sin quemar el queso. Luego, destapa y hornea otros 15-20 minutos para dorar. El paso final y no negociable: sácala del horno y déjala reposar 10-15 minutos. Si la cortas antes, se desmoronará. Esa pausa permite que los jugos se reabsorban y las capas se compacten, para poder servir porciones limpias.