Salsa peruana cítrica y picante para ceviche
La Leche de Tigre es una salsa emblemática de la gastronomía peruana, originaria de las costas del Pacífico. Su nombre proviene del color blanquecino y la potencia de sus sabores, que recuerdan a la fuerza de un tigre. Esta preparación es el alma del ceviche peruano, pero también se disfruta como bebida reconstituyente después de una noche de fiesta, conocida como "levanta muertos".
El sabor de la Leche de Tigre es una explosión de frescura marina con notas cítricas intensas del limón y lima, equilibradas por el picante del ají limo y el aji amarillo. La textura es líquida pero con cuerpo, gracias al jugo de los pescados blancos que se maceran en ella. Cada sorbo ofrece una combinación perfecta de acidez, salinidad y umami.
Tradicionalmente, la Leche de Tigre se prepara con el jugo que suelta el pescado durante la maceración del ceviche, pero existen versiones que se elaboran por separado para mayor control de los sabores. Esta salsa no solo acompaña ceviches, sino que también se utiliza para mariscos, pescados a la parrilla e incluso como base para cócteles.
La presentación ideal es en vasos pequeños o copas de shot, bien fríos, con hielo picado alrededor del recipiente. Se suele decorar con una rodaja de ají limo, hojas de cilantro y unos cubos de camote o choclo. Para una experiencia auténtica, se debe servir inmediatamente después de prepararla.
El secreto de una buena Leche de Tigre está en la calidad de los ingredientes: limones verdes recién exprimidos, ajíes frescos y pescado de primera calidad. La proporción de sal es crucial para realzar los sabores sin enmascararlos. En Perú, cada cocinero tiene su versión personal, algunas más picantes, otras más ácidas o con toques de jengibre.
Esta preparación representa la esencia de la cocina costeña peruana: fresca, vibrante y llena de personalidad. Más que una simple salsa, la Leche de Tigre es una experiencia sensorial que transporta directamente a las playas de Lima o Trujillo, donde el mar y los cítricos se fusionan en una sinfonía de sabores.
Sustituye el pescado blanco por una mezcla de camarones, pulpo y conchas de abanico. El sabor será más complejo y marino.
Omite el pescado y el caldo de pescado. Usa caldo de verduras y añade algas nori para dar sabor a mar. Incorpora cubos de pepino y aguacate.
Añade 100 g de mango o maracuyá a la licuadora para una versión tropical con toque dulce que contrasta con la acidez.
Guardar en un recipiente hermético de vidrio en la parte más fría del refrigerador. No congelar, ya que los cítricos se separan y pierden textura.
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