Leche de Tigre

Para clavar el punto, céntrate en el equilibrio entre el ácido y el picante. Prueba la mezcla antes de añadir el pescado y recuerda que los sabores se intensifican con el reposo. Si te pasas con el limón, añade un poco más de caldo o agua fría para suavizar. Si el picante es excesivo, quita las semillas de los ajíes o usa solo uno de ellos.

El truco para que tenga cuerpo está en el reposo con el pescado. Deja los cubos en la mezcla durante 10-15 minutos en la nevera, no más, para que suelten sus jugos sin empezar a 'cocerse' demasiado y se endurezcan. Usa un pescado blanco firme como corvina o lenguado.

Para una textura perfecta, licúa muy bien los aromáticos (ajíes, ajo, cebolla, apio, cilantro) con un poco del caldo frío hasta hacer una pasta fina. Luego, cuela el resultado final con un colador fino. Así te quedará un líquido limpio, sin tropezones. El hielo picado al final es clave para servirla bien fría sin diluirla.

Si no encuentras ají limo o amarillo fresco, puedes usar otro ají fresco no demasiado ahumado, como un habanero (con mucha precaución, es muy potente), o incluso una cucharadita de pasta de ají amarillo. El caldo de pescado es mejor que sea casero y ligero, pero si usas uno de brick, elígelo bajo en sal y déjalo enfriar totalmente. Sírvela al momento; no es una salsa para guardar.