Lechón Asado Cubano

El secreto para que salga bien está en los cortes profundos que hagas en la carne antes de aplicar la sal y las especias. Esos surcos son los canales por donde el mojo criollo va a penetrar, así que no te quedes en la superficie. Frota bien la mezcla de sal, comino, pimienta y orégano por todos lados, incluyendo el interior de los cortes.

El marinado es clave. Mezcla el jugo de naranja agria y limón con el ajo, las especias y el aceite de oliva. Reserva una taza para servir después. Vierte el resto sobre la carne ya especiada, usando una brocha para que llegue a todos los rincones. Deja que el cerdo tome temperatura ambiente fuera de la nevera durante 1 hora antes de hornear; si lo metes frío, la cocción será desigual.

Para la cocción, crea una cama en la bandeja con las cebollas, rodajas de cítricos y el caldo. Esto evita que la base se queme y aporta humedad. Cubre herméticamente con papel de aluminio y hornea a 160°C durante 4 horas. Esta es la fase de ablandamiento: la temperatura baja y el tiempo largo son los que consiguen que la carne se deshaga. Luego, destapa, sube el horno a 220°C y hornea otros 45-60 minutos para que la piel se dore y quede crujiente.

El paso que no puedes saltarte es el reposo de 30 minutos una vez fuera del horno. Si lo cortas antes, perderá muchos jugos. Aprovecha para calentar suavemente el mojo que habías reservado. Al servir, asegúrate de que cada ración tenga un poco de esa piel crujiente y carne jugosa. Si no encuentras naranja agria, puedes sustituirla por una mezcla de naranja dulce y un chorrito de lima para acercarte a su acidez característica.