Lechona Colombiana

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el cerdo antes de marinar. La humedad en la piel es el enemigo número uno del crujido final. Usa papel de cocina y sécalo concienzudamente, por dentro y por fuera, antes de frotar la pasta de ajo, comino y pimentón. Deja marinar toda la noche en la nevera; ese tiempo extra es clave para que los sabores penetren la carne.

El otro punto delicado es el relleno. Cocina el arroz solo hasta que esté al dente en la olla, porque dentro del cerdo seguirá cociéndose durante horas con los jugos. Si lo cueces del todo ahora, al final se te pasará y quedará pastoso. Y, por importante: deja que se enfríe completamente antes de meterlo en el cerdo. Si está caliente, empezará a cocinar la carne desde dentro y puede estropear los tiempos. Al rellenar, no lo aprietes; deja unos 3 cm de espacio para que el arroz se expanda sin reventar la costura.

La cocción es larga, pero no la aceleres subiendo la temperatura. Empieza a 180°C cubierto con papel de aluminio durante esas 6-7 horas. Esto es lo que garantiza que la carne se deshaga literalmente. El vino blanco que echas en la bandeja crea vapor y aporta acidez, ayudando a ablandar la carne. Solo al final, destapa y sube a 220°C para conseguir la piel dorada y crujiente. Usa un termómetro de carne y no lo saques hasta que marque 75°C en el centro.

El reposo de 30 minutos es obligatorio. Si lo abres en caliente, perderás muchos jugos y el relleno se desparramará. Al servirlo, asegúrate de incluir en cada plato un poco de todo: la piel crujiente, la carne tierna que se desprende sola y el arrez del relleno, que habrá absorbido todo el sabor. Si te sobra, guárdalo bien tapado en la nevera y recalienta porciones en el horno o sartén para que la piel recupere algo de textura.