Lechona Tolimense

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la lechona depende de que el relleno esté completamente frío cuando lo metas en el cerdo. Si está caliente, empezará a cocinar la carne desde dentro de forma irregular y puede crear demasiado vapor, arruinando la textura final.

Para la marinada, haz una pasta bien machacada con el ajo, sal, comino y pimienta. Frota a conciencia todo el interior del cerdo, no solo un par de toques. Ese tiempo de reposo en la nevera (preferiblemente toda la noche) es clave para que la sal penetre y el sabor se fije.

Al preparar el relleno, cocina el arroz solo hasta que esté al dente. Va a terminar de hacerse dentro del cerdo durante las largas horas de horno, así que si lo dejas blando ahora, al final se pasará y quedará pastoso. Déjalo enfriar del todo, sin tapar, para que pierda humedad superficial.

Al rellenar, no aprietes ni compactes la mezcla. El arroz necesita espacio para expandirse con los jugos. Cierra bien la abertura con hilo o palillos; si se abre, el relleno se secará.

El horneado es largo pero sencillo si vigilas dos cosas. Primero, el baño inicial de vinagre y aceite sobre la piel ayuda a que se ponga crujiente. Segundo, rocía con los jugos de la bandeja cada hora para que la carne no se seque. No te saltes el reposo final de 30 minutos; es cuando los jugos que están en el centro vuelven a la carne, y será mucho más fácil de desmenuzar.

¿Cómo saber si está hecho? La piel debe estar dorada y al golpearla suene a crocante. Lo más fiable es usar un termómetro de pincho: la temperatura interna debe marcar 75°C. Si no tienes, pincha la carne de una pata con un cuchillo; los jugos deben salir claros, no rosados.