Lenguado a la bilbaína con arroz blanco

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los filetes de lenguado con papel de cocina. Si están húmedos, la harina se pegará y no conseguirás ese dorado limpio y crujiente que define el plato. Sazona y enharina justo antes de ir a la sartén.

El punto más delicado es el pescado. Necesita una sartén bien caliente y aceite humeante. No lo muevas hasta que se haya formado una costra, unos 3-4 minutos por lado. Si intentas darle la vuelta antes de tiempo, se romperá. Cuando esté dorado y firme al tacto, retíralo. Se seguirá cocinando con el calor residual, así que es mejor sacarlo un poco antes de que creas.

Para la salsa, aprovecha los jugos que quedan en la sartén. Pocha bien la cebolla y el pimiento hasta que estén blandos, sin prisas. Luego, al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que pierda el alcohol y se concentre el sabor. Ese paso es clave para que la salsa no sepa agria.

Las gambas y los guisantes van al final, solo el tiempo justo para que las primeras se pongan rosadas. Si las cocinas de más, quedarán gomosas. Fuera del fuego, añade la mantequilla y remueve; le dará un brillo y una textura sedosa a la salsa.

El arroz blanco es tu aliado. Hazlo sencillo, como base para la salsa. Si te sobra, el plato entero se conserva bien un día en la nevera, pero recalienta el pescado con cuidado, al microondas a potencia baja o al baño María, para que no se seque.