Lenguado a la bilbaína con tomate confitado

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del horno en 120°C para los tomates. Es el punto clave: si el horno está más caliente, los tomates se secarán y quemarán por fuera antes de caramelizarse por dentro. Necesitan esos 45-50 minutos a fuego muy bajo para concentrar su dulzor sin perder jugosidad.

Otro detalle crucial es secar muy bien el lenguado con papel de cocina antes de enharinarlo. Si está húmedo, la harina formará una pasta y no se dorará bien en la sartén. La enharinada debe ser ligera, solo una capa fina que se pegue; el exceso se quemará y amargará el aceite.

Para la salsa, aprovecha los fondos que quedan en la sartén después de dorar el pescado. Es ahí donde está el sabor. Añade la pasta de pimiento choricero y el pimentón y rehógalos solo un minuto a fuego medio; si se queman, amargarán todo el plato. Luego, desglasa bien con el vino blanco, raspando el fondo con una espátula para soltar todos los jugos caramelizados.

Si no encuentras pimiento choricero seco, puedes sustituirlo por una cucharada extra de pimentón dulce, aunque perderás ese punto ahumado y ligeramente picante tan característico. En ese caso, añade el pimentón directamente al vino cuando desglases, para que no se queme.

Sirve el plato inmediatamente. El lenguado es delicado y si espera demasiado sobre la salsa caliente, puede pasarse de cocción. La guarnición clásica son patatas panaderas o un puré suave, que absorben perfectamente la salsa.