Lenguado a la Mantequilla con Puré de Patata

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que el lenguado esté bien seco antes de ir a la sartén. Si está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderá esa textura perfecta. Sécale muy bien con papel de cocina.

Para la salsa, el orden es clave. Primero reduces el vino con la chalota hasta que queden unas 2 cucharadas. Luego, con el fuego al mínimo, añades la nata y empiezas a incorporar los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo sin parar. Si la mantequilla no está fría o la añades de golpe, la salsa se cortará. Si ves que empieza a separarse, aparta la cacerola del fuego y sigue batiendo; suele recuperarse.

Al cocinar el pescado, calienta bien la sartén con el aceite y añade la primera parte de mantequilla. Pon los filetes con el lado de la piel hacia abajo si la tienen, y no los muevas hasta que se hayan sellado, unos 3-4 minutos. Al darles la vuelta, añade el resto de mantequilla e inclina la sartén para bañarlos. Ese último baño de mantequilla derretida le da un sabor increíble.

Para el puré, usa patatas harinosas y pásalas por el pasapurés cuando aún estén muy calientes. Añade la mantequilla primero y mézclala bien, y luego incorpora la leche y nata calientes poco a poco hasta que quede suave. Si el puré se enfría y se pone espeso, puedes añadir un chorrito más de leche caliente al servir.

Sirve todo inmediatamente. Monta el plato con el puré caliente abajo, el lenguado encima y napando con la salsa. Si tienes que esperar, tapa el puré con film transparente pegado a su superficie para que no se forme costra, y mantén la salsa tibia batiéndola de vez en cuando.