Lenguado a la mantequilla con tomate confitado

El error más típico aquí es cocinar el lenguado con la sartén demasiado fría o llena. Si no está bien caliente, el pescado se pegará y soltará agua en lugar de dorarse. Para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro, asegúrate de que el aceite de oliva esté humeante antes de poner los filetes y no los amontones; cocínalos en tandas si es necesario. El otro punto delicado es la salsa de mantequilla: si la calientas demasiado o dejas de batir, se cortará. Mi consejo es añadir los cubos de mantequilla fría con el fuego ya bajo y no parar de remover hasta que tenga una textura cremosa y sedosa.

Empieza por los tomates confitados, ya que necesitan su tiempo. El truco está en el azúcar y la temperatura baja: a 120°C durante 45-50 minutos se caramelizan sin quemarse, quedando arrugados por fuera pero jugosos. Mientras se hornean, puedes preparar todo lo demás. Para el lenguado, el paso de secar bien los filetes con papel es clave; si están húmedos, no se dorarán. Pásalos ligeramente por harina y sacude el exceso para que solo quede una capa fina que ayude a formar una costra.

Al cocinar el pescado, empieza por el lado de la piel (si la tiene) y déjalo sin tocar 3-4 minutos hasta que se despegue solo y esté bien dorado. Luego dale la vuelta con pinzas y cocina solo 2-3 minutos más; se terminará de hacer con el calor residual. No lo sobrecocines o se secará. Retíralo a un plato y tápalo ligeramente.

Para la salsa, usa la misma sartén sin limpiar. Esos jugitos del pescado son oro. Pocha la chalota y luego añade el vino blanco para desglasar, raspando bien el fondo. Cuando reduzca, baja el fuego. Aquí viene lo importante: añade los cubos de mantequilla de uno en uno, batiendo enérgicamente con un batidor. La salsa debe quedar brillante y unida, no líquida y aceitosa. Por último, incorpora el limón y el perejil.

Sirve todo inmediatamente. El lenguado se come al momento, bañado en la salsa. Si te sobra salsa, se puede recalentar a fuego muy bajo batiendo, pero no hervirá. Los tomates confitados aguantan bien un par de días en la nevera y son perfectos para poner sobre tostadas o en una ensalada.