Lenguado a la Meunière

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien los filetes de lenguado antes de enharinarlos. La humedad es el enemigo: si el pescado está húmedo, la harina se pegará en grumos y no formará esa capa fina y crujiente que buscamos. Mi consejo es usar papel de cocina y presionar con suavidad, sobre todo en el lado de la piel. Luego, al pasar por la harina, sacude el exceso con decisión; debe quedar una capa muy fina, casi translúcida.

El punto de la mantequilla es otro momento clave. Para dorar el pescado, usa solo una parte (unos 50 g) y espera a que empiece a hacer espuma antes de añadirlo. La sartén debe estar caliente, pero no humeante. Cocina los filetes sin amontonar, dándoles su espacio para que se doren, no se cuezan al vapor. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente; el lenguado es fino y se cocina rápido. Si lo dejas más, se seca.

La salsa se hace en el mismo sartén, aprovechando los jugos y los restos dorados. Aquí viene el truco: derrite el resto de la mantequilla a fuego medio y vigílala. Debes cocinarla hasta que cambie de color, se vuelva de un tono avellana y huela a nuez. Retírala del fuego en cuanto llegue a ese punto, porque si se pasa, se quema y amarga toda la salsa. Fuera del fuego, añade el jugo de limón, el perejil y las alcaparras. El choque de temperatura emulsionará la salsa, creando una textura cremosa. Si usas mantequilla con sal, ajusta la cantidad de sal en el enharinado.

Sirve todo al momento. Si dejas el pescado esperando, la capa crujiente se ablanda. Colócalo en platos calientes y baña con la salsa justo al llevar a la mesa. Las alcaparras no son decorativas: su punto salino y ácido corta la grasa de la mantequilla de maravilla. Si no tienes, una anchoa picada muy fina puede hacer un papel similar.