Lenguado a la Meunière (Variante 2)

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que el lenguado esté bien seco antes de enharinarlo. Si queda humedad, la harina formará una pasta y no esa costra fina y crujiente que buscamos. Sécale bien con papel de cocina, sin miedo.

Para enharinarlo, usa un plato plano con la mezcla de harina, sal y pimienta. Pasa cada filete, sacudiendo bien el exceso. Si queda demasiada harina, se quemará en la sartén y dará un sabor amargo. Colócalos separados en una bandeja para que no se peguen.

Aquí viene el punto más delicado: dorar el pescado. Calienta la sartén a fuego medio-alto con aceite y parte de la mantequilla. Espera a que la mantequilla empiece a espumar antes de poner los filetes. No los amontones, necesitan espacio para que se doren, no se cuezan al vapor. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente; el interior debe quedar tierno y húmedo. Retíralos a platos que estén calientes, para que no se enfríen.

Ahora la salsa. En la misma sartén, derrite el resto de la mantequilla. Déjala cocinar hasta que se dore ligeramente y huela a nuez, unos 2-3 minutos. Es el famoso 'beurre noisette'. Si se pasa, amarga. Añade entonces las alcaparras para que se calienten un minuto.

El toque final es clave: retira la sartén del fuego y añade el zumo de limón y la ralladura. Si lo haces con calor, el limón se cocina y pierde toda su frescura ácida. Remueve rápido y baña los filetes con esta salsa caliente. Espolvorea el perejil picado y sirve inmediatamente. No esperes, la textura crujiente es efímera.

Si no tienes alcaparras, puedes omitirlas o usar unas aceitunas negras picadas muy finas. Para acompañar, lo mejor son verduras al vapor o un puré suave que no robe protagonismo. Y recuerda: con la mantequilla, paciencia. Verla cambiar de color y olerla es tu mejor guía.