Un clásico francés con pescado fresco a la parrilla y salsa de mantequilla emulsionada
El lenguado a la parrilla con beurre blanc es una preparación clásica de la cocina francesa que combina la delicadeza del pescado blanco con la riqueza de una salsa emulsionada de mantequilla. Este plato tiene sus orígenes en la región de Nantes, en el Valle del Loira, donde se desarrolló como una especialidad local que pronto ganó fama internacional por su sofisticación y equilibrio de sabores.
El lenguado es un pescado plano de carne blanca, firme y de sabor suave que se presta perfectamente para la cocción a la parrilla. Cuando se cocina correctamente, desarrolla una superficie ligeramente crujiente mientras mantiene su interior húmedo y tierno. La parrilla aporta un toque ahumado sutil que complementa la natural dulzura del pescado sin enmascarar su delicado perfil.
La salsa beurre blanc, cuyo nombre significa literalmente 'mantequilla blanca', es una emulsión cremosa hecha con reducción de vino blanco, chalotas y mantequilla fría. Su textura sedosa y su sabor ligeramente ácido cortan la grasa de la mantequilla y equilibran el plato. La clave para una buena beurre blanc está en la emulsión: debe añadirse la mantequilla lentamente, removiendo constantemente para que la salsa no se corte.
Para la presentación, se recomienda colocar el filete de lenguado en el centro del plato, cubrirlo generosamente con la salsa beurre blanc y acompañarlo con vegetales de temporada al vapor o una guarnición de puré de papas. Unas hojas de perifollo fresco o cebollino picado espolvoreados sobre la salsa añaden color y frescura. El contraste visual entre el dorado del pescado a la parrilla y el color marfil pálido de la salsa es particularmente atractivo.
Este plato es ideal para ocasiones especiales donde se busca impresionar sin complicaciones excesivas. Aunque requiere cierta técnica para la salsa, el resultado vale el esfuerzo. El secreto está en utilizar ingredientes de la mejor calidad: lenguado fresco, mantequilla de buena calidad y un vino blanco seco que aporte acidez suficiente para equilibrar la riqueza de la salsa.
Para quienes buscan variaciones, se puede sustituir el lenguado por otros pescados blancos como el rodaballo o la lubina, aunque el lenguado sigue siendo la opción clásica. La salsa también admite variaciones con hierbas frescas como el estragón o el eneldo, que añaden capas adicionales de sabor sin desvirtuar la esencia del plato original.
Añadir al final de la emulsión 2 cucharadas de hierbas frescas picadas como estragón, eneldo o perifollo.
En lugar de a la parrilla, se puede hornear el lenguado a 200°C durante 10-12 minutos con un chorrito de vino blanco.
Reducir la mantequilla a 150g y sustituir la crema líquida por 2 cucharadas de caldo de pescado.
Guardar el pescado y la salsa por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. La salsa beurre blanc puede solidificarse al enfriarse; para recalentar, calentar a fuego muy bajo removiendo constantemente. El pescado se puede recalentar suavemente en el horno a 150°C durante 5-7 minutos.
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