Lenguado a la Parrilla con Beurre Blanc

Si quieres mejor textura, vigila que los filetes de lenguado estén bien secos antes de ponerlos en la parrilla. Si están húmedos, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y no conseguirás esa superficie ligeramente crujiente. Déjalos 10 minutos a temperatura ambiente con el limón, pero sécalos de nuevo justo antes de cocinarlos.

El punto más delicado es la salsa beurre blanc. La clave está en que la reducción de vino y chalota quede muy concentrada, apenas un par de cucharadas, y que esté solo tibia cuando empieces a añadir la mantequilla fría. Añade los cubos de uno en uno y no pases al siguiente hasta que el anterior se haya integrado por completo, removiendo siempre. Si el calor es excesivo, la salsa se cortará. Si esto pasa, puedes intentar rescatar añadiendo un cubito de hielo y batiendo enérgicamente, o empezando de nuevo con una cucharada de la salsa cortada y añadiendo el resto poco a poco.

Para el pescado, calienta bien la parrilla o plancha a fuego medio-alto. No lo muevas hasta que se haya formado una costra; si intentas despegarlo antes, se romperá. Cocínalo 3-4 minutos por lado y comprueba el punto: debe estar opaco y deshacerse fácilmente con un tenedor. Si no tienes parrilla, una sartén antiadherente bien caliente funciona.

Sirve todo inmediatamente. La salsa se mantiene bien unos minutos en un baño maría sin que hierva, pero no la prepares con mucha antelación. Si sobra pescado, recalientalo suavemente en el microondas o al vapor, pero la salsa es mejor disfrutarla recién hecha.