Lenguado a la plancha con puré de patata

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo secas los filetes de lenguado. Si quedan húmedos, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y quedarán pálidos. Usa papel de cocina y presiona bien. La plancha o sartén debe estar bien caliente antes de echar el pescado, así se marca rápido y no se pega.

Para el puré, el secreto está en escurrir muy bien las patatas tras la cocción y pasarlas por el pasapurés cuando aún estén calientes. Añade la mezcla de leche y nata caliente, no fría, para que absorba mejor y no se enfríe el conjunto. Bate con energía hasta que quede liso; si te queda grumoso, es que las patatas no estaban lo suficientemente cocidas. La nuez moscada es clave, pero con una pizca basta para aromatizar sin dominar.

Al cocinar el lenguado, no lo muevas hasta que esté listo para darle la vuelta. Deja que se forme una costra dorada, unos 3-4 minutos por el primer lado. El punto exacto lo sabrás cuando el filete se desprenda fácilmente de la plancha y la carne esté opaca. Si lo cocinas de más, se seca. La salsa final es un truco de restaurante: con el fuego apagado, añade la mantequilla, el perejil y el limón a la plancha para aprovechar los jugos sin que se queme.

Si el puré te queda muy espeso, corrige añadiendo un chorrito más de leche caliente. Si por el contrario está aguado, la causa suele ser no escurrir bien las patatas; puedes volver a calentarlo en un cazo a fuego suave, removiendo, para que evapore el exceso de líquido. Sirve el pescado inmediatamente sobre el puré caliente y rocía con la salsa de la plancha para que no se enfríe.