Lenguado con Beurre Meunière y Alcaparras

Para clavar el punto, céntrate en el color de la mantequilla cuando prepares la salsa. Debe tomar un tono avellana claro, pero si se oscurece demasiado o huele a quemado, amargará todo el plato. Es el paso más delicado.

Antes de enharinar, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Si quedan húmedos, la harina formará una pasta y no se dorará bien, quedando gomosa. Pásalos por la mezcla de harina con sal y pimienta y sacude bien el exceso golpeando ligeramente; solo quieres una capa fina.

Para dorar, usa una sartén grande y no amontones los filetes. Si es necesario, hazlo en dos tandas. Calienta a fuego medio-alto con aceite y parte de la mantequilla. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, es la señal para añadir el pescado. Cocina 3-4 minutos por lado hasta que estén dorados. El lenguado se cocina rápido; si lo dejas demasiado, se seca.

Retira el pescado a un plato y tápalo. En la misma sartén, con los jugos y los restos dorados, añade el resto de la mantequilla. Déjala fundir y cocinar hasta ese punto avellana que te comentaba, unos 2-3 minutos. Luego añade las alcaparras bien escurridas (para no añadir líquido de más) y saltéalas un minuto. Fuera del fuego, incorpora el zumo de limón y el perejil. La salsa está lista.

Sirve al momento, en platos calientes. Si lo acompañas con patatas nuevas, hiérvelas con piel para que no se deshagan y luego puedes saltearlas con un poco de mantequilla. El plato no espera; la salsa se enfriará y perderá textura. Si te sobra, recalienta el pescado con mucho cuidado en el microondas a potencia baja para que no se ponga correoso, pero lo ideal es comerlo recién hecho.