Lenguado con Limón y Tomate Confitado

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el lenguado. Si no lo secas muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo, soltará agua en la sartén y en lugar de dorarse se cocerá al vapor, perdiendo esa textura que buscamos. Sécate bien los filetes y asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de ponerlos.

Empieza por los tomates confitados, que necesitan su tiempo. El truco está en el horno a 120°C y en ponerlos con el corte hacia arriba. Así se secan sin quemarse y concentran su dulzor. No los saques antes de tiempo: deben quedar arrugados pero aún jugosos por dentro, no secos como pasas. El azúcar moreno ayuda a esa caramelización.

Para el lenguado, usa una sartén antiadherente y aceite de oliva bien caliente, pero que no humee. Empieza siempre por el lado de la piel, que es más resistente. Déjalos 3-4 minutos sin tocarlos hasta que los bordes se doren; si los mueves antes, se romperán. Al darles la vuelta, añade el jugo de limón y la ralladura para que se integre con los jugos del pescado y forme una salsa ligera.

Si no tienes tomillo fresco para los tomates, usa una pizca de orégano seco. Y si los tomates cherry te parecen caros, vale con tomates pera maduros cortados en cuartos. Lo que no conviene cambiar es el limón fresco; el zumo embotellado no da el mismo aroma.

Monta el plato en caliente, con los tomates como base para que el lenguado no se 'encharque'. Sirve al momento, porque este pescado no espera. Las hierbas frescas, picadas en el último segundo, son el toque final que lo levanta todo.